Котлеты по-киевски
Филе куриное или готовый полуфабрикат 4 шт., батон вчерашний 1 шт., яйца 2 шт., масло сливочное 120 г, масло топленое или растительное или жир кулинарный 400 г, соль,
Для гарнира: картофель фри
Для панировки с батона срезают корки, часть его натирают на мелкой терке и подсушивают на воздухе. Большое филе курицы хорошо отбивают, надрезают продольное сухожилие и удаляют пленки около крыльной косточки. На надрезы укладывают тонко отбитые кусочки мякоти птицы, чтобы предотвратить в дальнейшем вытекание масла. Солят.
На подготовленное филе кладут кусочек масла, сформованный в виде колбаски и хорошо замороженный. Закрывают отбитым малым филе и заворачивают края большого так, чтобы полностью закрыть масло. Сформованную котлету смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают и панируют. Ломтики батона подсушивают в тостере.
Котлеты жарят перед самой подачей во фритюре, нагретом до 170 °С, в течение 7—10 минут, затем прогревают до готовности в духовке еще 5—7 минут. На порционное блюдо кладут крутон (фр. crouton — горбушка, корочка — обжаренный ломтик хлеба, на который кладется кусочек мяса, рыбы), на него — готовую котлету. Гарнируют котлеты по-киевски картофелем фри.
